原标题：慢节奏的何复，你能把握资本带来的“加速度”吗
不到一年时间，面食生意和政府捞面再次打破了餐饮业的最高融资记录。
7月8日，国内连锁餐饮品牌和福劳面宣布完成近8亿元的E轮融资。本轮由CMC资本领投，新股东为资本，老股东腾讯投资、隆福资本跟投。本轮融资还将继续用于全产业链体系深度布局、新品牌打造、渠道建设和数字化能力建设等。
去年，行业内融资记录最高的是何复，融资金额为4.5亿元。何复的融资情况一直不错。据天眼查APP显示，何复迄今已融资6轮，融资金额超过16亿元，投资方多为腾讯投资等老股东。
除了河捞面，马继勇、张拉拉、Met Xiaomian等其他面食品牌都不同程度地受到资本的青睐，面食餐饮行业似乎是一个新的投资出路。接下来我们以河福捞面为例，分析一下面食背后隐藏的大生意。
慢节奏下的河福捞面
河福捞面于2012年在江苏成立，定位为中国面食连锁品牌。与一级资本市场的快速融资不同，在配餐概念上，何复反而强调“慢”。何复提出了“养身心”的概念，并将这一研究引入何复的消费场景。随着面食消费场景的创新升级，何复逐渐成为面食界的“贵人”。
在服务场景中，河福捞面的点餐形式为半自助半餐，展区根据价格呈现不同的产品。何复的商店主要位于该市的购物中心，这些商店面向在附近工作的白领。他们主要是一个人吃饭，顾客单价在50元上下。
在提供的产品方面，何复不仅专营各种面汤，还销售拌面、米饭、小吃、水果饮料等餐食，满足不同食客的需求。在何复的各种面汤中，凉汤系列最受欢迎，日销量超过8万碗。
何复捞面最大的特点是将“慢食”的餐饮理念落实到日常经营中，以书房为消费场景，营造了慢节奏的用餐者享受美食的氛围，吸引了大量的用餐者消费。另外汤面可以免费续费，但是这个卖点的实际需求并不多。目前，何复的日销量已超过15万条面条，年服务人数已超过5000万。
慢节奏概念下的何复面条在市场收入方面也表现良好。截至2021年6月底，何复老字号门店超过340家，何复老字号年营收持续增长50%以上。在门店数百家的情况下，单店盈利能力稳定，平均营业额55万元/月，效率4800元/月。
此外，何复计划在2021年将新店数量比2020年翻一番，一家新店将在两天左右的时间内在全国范围内开业，预计年底将达到450家。
而已经融资多次的餐饮企业基本都会上市。以前有海底捞这样的珍珠，绿茶集团的例子就在眼前。何复上市是理所当然的事情，但摆在何复面前的问题依然棘手。
何复面条背后的隐忧
本次融资与上一次融资的时间间隔不到一年，这两次融资规模合计近13亿元。何复面条这么缺钱吗？从数据来看，何复老面的年营收以超过50%的速度高速增长，在中国开的店也只有300多家，显然不能说明何复迫切需要资本的加持。
资本涌入餐饮不难理解。一方面，餐饮业毛利率高，收入非常可观，清算周期相对较短；一方面，面食赛道没有有影响力的品牌，市场想象空间巨大。
首先是资本。事实上，餐饮业对资金的需求很小。主要原因是今天的成本和费用在营业当天就能偿还，周转时间短，不是没有资金。作为连锁品牌，规模扩张一般是加盟制，不需要总部付出太多成本。
资本带来的最大问题是多重融资带来的股权稀释。E轮后，李亚斌与福楼面人法人持股比例降至21.61476%，较上次下降近4个百分点，最终收益份额占比也下降近7个百分点。这使得在发现企业发展战略时，短期利益和长期利益之间的权衡更加严重。毕竟资金不是躺在账户上，等着收钱。
其次，市场规模。何复的规模现在超过300。即使声称年底前扩大到450家，它在市场上的竞争仍然有限。吴冶面馆数量已经超过700家，预计今年年底门店数量将超过1000家。何复已经关闭并停止了一些商店。
数据显示，截至今年6月1日，30天未开业的门店有150家，计划门店数与实际门店数存在显著差异。
此外，据餐饮协会统计，2020年全国快餐店近300万家，其中40%为面馆，面食业务面临的竞争压力也不弱。而且何复的业务集中在中高端市场，这在下沉市场很难触及，高端意味着更高的成本。何复一般位于一二线城市的高端购物中心，其租赁物业成本较高。
此外，与政府合作是一条多元化的鱼面品牌路线。在何复的市场规划中，除了主推和福劳面馆，还有目标
烧烤的小面小酒、单价较低的财神面、火锅式的和府火锅和她的面等等。以和府小火锅为例，其主要是两人食，单价多为100多元，虽是火锅但更像是麻辣烫，不能点、涮菜，市场表现并不理想。在主品牌还没有足够的市场认可时，和府开发如此多的新品牌，极易分散企业的运营精力。同时，失败的子品牌也会影响和府捞面主品牌的品牌形象。
最重要的是和府的“慢餐饮”理念能否在市场持续保持热度。这个答案或许是否定的，一方面是其节奏与现实下的工作压力相冲突，吃和府的面要付出到店路程的时间成本和慢节奏饮食的时间成本，不知道能否适应当下更快的工作节奏所带来的需求。
另一方面是慢节奏的用餐时间至少不符合当下的时代需求，尤其是白领群体，否则也无法解释中国传统茶道的没落与现代快捷茶饮的火爆之间的强烈对比，同样也无法解释新式茶饮的市场潜力有多大以及新式的茶饮企业得到了股市上多大的认可。
还有就是，餐饮行业中有一个重要指标就是“翻台率”，指的是餐桌重复使用率，翻台率越高，餐厅收益越好。而和府捞面主打慢节奏的运营方式，很显然与高翻台率相悖。
和府捞面面临的挑战还有很多。
餐饮品牌，面对的不只有资本“加速度”虽然和府的实际表现与想象中有差异，但在一级资本市场，和府捞面确实是餐饮面食赛道里的头部选手。而随着资本的不断涌入，面食品牌之间的竞争也将更加激烈。
除了和府拿到了巨大的投资份额外，其它面食品牌也有一众资本站台。比如拉面品牌马记永，在成立仅两年的时间里，吸引了红杉中国、挑战者资本、高榕资本等知名投资机构，其估值就有10亿元。而碧桂园创投领投的遇见小面，也吸引到了国内餐饮行业弘毅百福和喜家德的加入，对遇见小面在行业内所做出的成绩表示认可。
资本市场之所以下注面食赛道，在笔者看来有以下几点原因。
一是国内餐饮连锁化率低。美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2018年中国餐饮市场连锁化率是12.8%，2020年提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有广阔增长空间。
二是餐饮行业本身有具备足够大的市场潜力。根据国家统计局的统计数据显示，2013-2020年我国餐饮行业收入总体呈上升趋势，从2013年的25569亿元增长到2019年46721亿元，增速保持在两位数，2020年受到疫情影响收入有所下降，为39527亿元。但整体发展的基本面不变，餐饮行业发展速度将继续保持。
可以预见的是，未来餐饮资本化、连锁化的趋势将更加明显，而面食作为餐饮下的细分赛道，自然不会逃过资本方关注。和府和其他的面食品牌都将在资本的加持下，激烈争夺出面食赛道的最大话语权。
但巨大的机遇背后，也隐藏着巨大的挑战。
面食品类在国内有数千年的发展，其影响力在人们的饮食选择上占有很大的比重，如何将人们的饮食习惯与面食品牌之间形成一个强有力的关系，仍是摆在和府捞面等一众品牌面前的强大考验。
而无论是餐饮供应链的标准化、市场推广、口味是否保持一致、成本如何掌控在可控范围之内等运营问题，还是餐饮文化、消费场景、客单价、服务等体验问题，都会是餐饮品牌获得大众市场认可的关键因素。
另外，外卖已经成为人们日常生活中习惯的用餐方式之一，如何在外送和堂食之间做好取舍，也决定着餐饮品牌的市场表现。
随着社会人口结构的变化和经济发展，材料成本和人工成本都是经营中的日渐增高的部分。根据中国饭店协会发布的数据显示，成本压力持续增大，原料进货成
本、人力成本以及三项费用成本是成本占比最高的三项，原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是增长最快的三项，这都对餐饮经营提出了严峻的挑战。
尤其是在吃的法则里，风味重于一切，如何增强在面食餐饮连锁化下口味引力上，都是吸引消费者花钱的关键。正如著名美食纪录片《舌尖的中国》导演所说，“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。”无论何时，味道都是人们享受食物的第一驱动力，而如何体现在连锁餐饮上，将决定了谁才是面食赛道里常青树。
