火锅热回归，行业创新一片沸腾
国家统计局数据显示，2023年1-11月，全国餐饮收入47485亿元，同比上升19.4%，已超过2022年全年收入。而火锅占据餐饮市场最大份额，占比高达13.70%，稳坐“餐饮一哥”宝座。火锅的消费热情也反映在了企业的业绩上。作为行业头部企业的海底捞，在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，已接近2019年全年净利润。
商务部将2023年定位为“消费提振年”，火锅经济在2023年如此沸腾，离不开火锅企业的奋进勃发。在这一年，以海底捞为代表的火锅企业，围绕着“破局”、“创新”两大关键词进行了各种尝试，为餐饮消费市场回暖不断注入“加速剂”。
在消费需求细分化趋势的驱动下，2023年火锅行业不断破圈，更多“火锅+”形式出现。2023年，火锅+卤味，火锅+饮品，火锅+甜品，成为流行趋势。海底捞在今年推出“吾虎”虎皮鸡爪等热卤、夏日抹茶生椰和莓莓抹茶牛乳等饮品、夏与荷冰慕斯等甜品，均凭借“火锅+”属性，成为海底捞2023年出圈产品。
2023年人们更愿意为食而动，味蕾游成为新型旅游方式。海底捞推出了胡辣汤、热干面、豌杂面、猪油拌粉、糖人等具有地方特色的“隐藏款”产品。在上海、昆明、深圳则推出黄灯笼椒火锅、椰香冬阴功锅底、火锅生蚝等“城市限定款”产品。此外，还有青岛的海鲜工坊、深圳的牛肉工坊和天津的羊肉工坊店，都凭借因地制宜的区域化产品，赢得认可。
图说：海底捞开设的个性化门店
除了“吃饱吃好”，消费者更爱与三五好友一起，享受愉悦的用餐时光。今年火锅消费，强社交属性以及“情绪价值”更加凸显。海底捞数据显示，2023年火锅消费多为聚会聚餐，其中2-4人聚餐占到整体的八成以上，其次是5-9人聚餐，占比超一成。“过生日就去海底捞”已成为不少年轻人庆生方式首选，2023年海底捞为1500万会员庆祝生日。十一月份广西“科目三”在海底捞走红，源于员工主动给顾客庆祝生日表演助兴，科目三成为2023年冬天里一道不得不说的全民互动的文化景象。
此外，随着消费者消费时段和场景的变化，海底捞也在“夜宵场景”和“外送定制化”上下功夫。2023年夏天海底捞在全国近1000家门店上架10款夜宵新品，最终售出370万份。这带动海底捞2023年夏季夜宵时段用餐人次同比2019年增长143%。在外送定制化方面，海底捞外送在产品设置、场景打造、个性化服务等多方面打造外送新供给，形成了“海底捞欢乐宴”、“海底捞火锅外送”、“海底捞下饭菜”的业务矩阵。伴随着海底捞社区营运部的业务创新，让消费者“随时随地海底捞”。
图说：海底捞外送场景不断拓宽
需求多元化，驱动精细化运营
需求多元化的背后是消费群体的多元化，对消费人群的细致洞察，成为考验商家能力的一道关卡。对人的关注，是海底捞的品牌基因，此次海底捞系统盘点了2023年火锅消费人群消费特点。
“Z世代”作为火锅消费的重要群体，对消费聚餐需求明显， 本着悦己至上的原则， “Z世代”可以毫不犹豫吃上一顿超体验的火锅，但同时他们也会理性消费，种草和拔草是他们的常态。
银发一族，在消费领域的存在感和影响力在增强。2023年重阳节，海底捞开展“敬老月”活动，仅一个月时间就吸引了15万桌顾客携带老人用餐。在社交平台上，#带长辈就餐就到海底捞##退休就来海底捞##海底捞退休仪式#等与老年人相关的海底捞话题传播量超7000万次。银发一族不仅看重食品的健康和营养价值，追求口感和味道的满足，还希望获得愉快的就餐体验，对服务态度较为重视。
随着“全面二孩”“全面三孩”政策的实施，消费观念、育儿观念的升级，“亲子经济”成为消费增长新引擎，儿童餐市场也在不断壮大。在2023年的儿童节当天，海底捞外送环比上一周同期增长近7成，门店当天接待150万人次。儿童群体在火锅消费上，会更偏爱有游乐参与和专属餐品。海底捞就专为小朋友群体设计了儿童游乐园并研发了儿童餐。
2023年演出经济的火热，还为火锅市场带来了“歌迷粉丝”这一特别的消费群体。海底捞为粉丝设置限定狂欢区，开通专属大巴车接送，接待粉丝预订团餐，准备话筒、音响、荧光棒，海底捞妥妥的成为了“演唱会第二现场”。
图说：海底捞大巴车接送歌迷粉丝群体
没有什么工作日的烦恼是一顿火锅解决不了的。商务人群对火锅的喜爱也十分突出，2023年海底捞推出“此时此刻，捞起快乐”工作日午餐，吸引超过34万桌的打工人在海底捞享受午间快乐。
火锅不是某一类群体的火锅，而是大家的火锅，海底捞深入洞察不同消费群体需求，通过灵活创新为不同人群打造专属的惊喜体验，让火锅温暖更多人。
无论是以"火锅+"为代表的跨界创新，还是对细分消费人群消费需求的精准洞察，可以看到在2023年，火锅企业都在打破常规、积极扩宽服务边界，这也使得火锅产业的发展更具活力、更具吸引力。未来，随着火锅企业的创新加速、突破融合，消费者也将可以享受更多样化的火锅消费体验。
“在接下来的2024年，我们将继续坚持‘一手抓员工，一手抓顾客’的发展理念，加强区域化布局，用更敏锐的触角去洞察和满足消费者的多元化需求；同时，持续提升企业的精益管理水平，不断优化组织效率和创新的敏捷度。通过丰富的产品和服务，强化与顾客的情感连接，给顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。”周兆呈说道。
