“要想生产出好吃的泡菜，秘诀就在于坛子里的‘老母水’，里面富含活性乳酸菌。‘老母水’好，泡菜才好。”四川老坛子食品有限公司总经理助理余庆说，公司的“老坛子泡菜制作技艺”，被列入四川省非物质文化遗产保护名录。
“东坡泡菜”是苏东坡故乡眉山市的特产、国家地理标志保护产品。泡菜制作在当地民间已有1500多年历史，几乎家家做、人人吃。眉山市挖掘农产品深加工的价值潜力，将不起眼的“小泡菜”做成了“大产业”。
“2022年，眉山泡菜销售收入达到223亿元，市场份额占全国三分之一、四川省二分之一，并且远销海外。”眉山市泡菜产业推进服务中心负责人梁勇说。
对于行业发展，企业信心十足。“在老坛子创办初期，我们一年销售收入只有200多万元。经过十多年发展，去年我们销售收入达到1.6亿元。”余庆说，今年一季度，订单量与去年同期相比增长了30%，公司正全力以赴做好生产。
四川李记乐宝食品有限公司董事长李国斌见证了当地泡菜产业的发展。1991年公司创办之初，还只是一个手工作坊式小企业，行业内的很多企业与之类似，都是从手工作坊式生产起步。如今，众多企业已普遍采用自动化生产线和工业机器人。
在四川李记乐宝食品有限公司生产线上，除了削皮、择菜两道工序需要人工操作外，其余的浸泡、清洗、拌料、包装等诸多工序，均由智能化设备、机械臂等自动完成。“我们将传统工艺与现代科技相结合，实现自动化、标准化生产，才有了产业的大发展。”李国斌告诉记者。
市场前景乐观，激发民间投资活力。“我们看好未来发展，扩大规模，投资5亿元在眉山新建的年产15万吨泡菜项目，去年9月正式投产。”李国斌说，目前消费市场复苏，产品需求量非常大，今年以来，公司订单比去年同期增长了大约40%。
产业高质量发展，离不开科研创新。眉山市成立“民办公助”的四川东坡中国泡菜产业技术研究院，构建以泡菜研究院为龙头、企业为主体的科研创新体系，研发“稳态发酵”“浅发酵”等技术，全市泡菜行业获四川省科技进步一等奖3项。
“我们的泡菜微生物菌种资源库，收集了菌种11000多株，这是一个宝库。”四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟说，以“浅发酵”技术为例，泡菜在运输、贮藏、销售过程中，会继续缓慢发酵，导致酸味过重，“浅发酵”技术通过调控核心菌种，有效控制了后期酸化问题。2022年，研究院为40多家企业提供了各类技术服务。
眉山市引导泡菜企业与农户大力发展“订单农业”。农户按公司订单的技术要求，把蔬菜原料基地作为“第一车间”，确保蔬菜生产品质。
“农户每年水稻秋收后，冬春种植蔬菜。我们合作社与泡菜企业签订订单，每年向企业供应1万多吨蔬菜，带动农户每亩土地增收800多元，现在大家种地热情高涨。”眉山市大当家蔬菜专业合作社理事长向峰说。
梁勇介绍，眉山采用“公司+农户”“公司+合作社+农户”等方式加强泡菜企业与农户的利益联结，目前，全市发展蔬菜原料基地40余万亩，带动约20万户农户增收。
